范日橋：20年的餐飲空間設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)所積累下來(lái)的獨(dú)家心得

• 來(lái)源：設(shè)計(jì)得到APP
• 作者：范日橋
• 發(fā)布時(shí)間：2021-12-29
• 1884次瀏覽

現(xiàn)在經(jīng)驗(yàn)的保鮮期越來(lái)越短，很多80后的餐飲空間設(shè)計(jì)師已經(jīng)大量涌現(xiàn)，審美也已經(jīng)產(chǎn)生了迭代，我們?cè)?jīng)很欣賞的設(shè)計(jì)師雖然依然經(jīng)典，但是已經(jīng)不是潮流了。碰到審美的迭代我們?cè)撛趺疵鎸?duì)，金庸小說(shuō)里面的老拳師一般都是第一批被擊倒的人，是比較悲慘的。有一天

現(xiàn)在經(jīng)驗(yàn)的保鮮期越來(lái)越短，很多80后的餐飲空間設(shè)計(jì)師已經(jīng)大量涌現(xiàn)，審美也已經(jīng)產(chǎn)生了迭代，我們?cè)?jīng)很欣賞的設(shè)計(jì)師雖然依然經(jīng)典，但是已經(jīng)不是潮流了。碰到審美的迭代我們?cè)撛趺疵鎸?duì)，金庸小說(shuō)里面的老拳師一般都是第一批被擊倒的人，是比較悲慘的。

有一天，你會(huì)尷尬的發(fā)現(xiàn)：前面20年的經(jīng)驗(yàn)可能只能是個(gè)工齡，所有成功的經(jīng)驗(yàn)很多都已經(jīng)失效了。

如何用新的思維去理解餐飲空間設(shè)計(jì)，我覺得無(wú)非有兩點(diǎn)，第一點(diǎn)是把空間人格化，和空間談個(gè)戀愛，做出有秩序又有情趣的空間顏值。

有趣是這個(gè)空間的表情和情緒，有序是掌握表達(dá)這個(gè)情緒的內(nèi)在秩序，我們?cè)瓉?lái)可能更多的考慮了章法，屬于有序的一部分。我們自己出去考察，評(píng)價(jià)一個(gè)空間有三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)計(jì)質(zhì)量、創(chuàng)意質(zhì)量、商業(yè)價(jià)值貢獻(xiàn)，特別是最后一點(diǎn)其實(shí)是我們這種老法師最大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，通過設(shè)計(jì)能夠幫助客戶創(chuàng)造最大的價(jià)值。

那么怎么去創(chuàng)造一個(gè)有價(jià)值的商業(yè)空間呢？設(shè)計(jì)是有個(gè)對(duì)錯(cuò)的過程，需要不斷的討論完善，一句話來(lái)定義就是通過對(duì)空間體驗(yàn)的建立，強(qiáng)化品牌、品類認(rèn)知。當(dāng)設(shè)計(jì)與品牌認(rèn)知有正向推動(dòng)關(guān)系的時(shí)候，說(shuō)明是對(duì)的，反之就是錯(cuò)的；設(shè)計(jì)要和商業(yè)目標(biāo)同方向。

商業(yè)一定要跑對(duì)方向，我們后面會(huì)講到我給它起了一個(gè)詞：“商業(yè)的味型”，味型很重要，好比楊坤，周杰倫的雖然嗓子不好，吐字不清，但是聽他們的歌很有感覺，好比某個(gè)美女很漂亮，但不是我的菜一樣。所以，第二點(diǎn)就是如何通過設(shè)計(jì)，產(chǎn)生并強(qiáng)化大眾對(duì)這個(gè)品牌的認(rèn)知。

不同的品牌或者品類對(duì)設(shè)計(jì)的寬容度是不同的，比如傳統(tǒng)老字號(hào)，對(duì)設(shè)計(jì)師的限制是比較多的，很多設(shè)計(jì)師會(huì)注重形式感，形式感和設(shè)計(jì)感其實(shí)是不同的，設(shè)計(jì)感是通過設(shè)計(jì)思維自然形成的，用設(shè)計(jì)感才能夠產(chǎn)生幽默、風(fēng)趣的感覺，用形式感是解決不了的。

很多餐飲空間設(shè)計(jì)師在做傳統(tǒng)老字號(hào)的時(shí)候，常常犯這個(gè)錯(cuò)誤，錯(cuò)用形式感表達(dá)當(dāng)代的語(yǔ)言，覺得某個(gè)字很土，但其實(shí)它背后有幾百年的歷史，是這個(gè)品牌的核心資產(chǎn)，因?yàn)榇蟊娋褪峭ㄟ^這個(gè)“字”建立的品牌認(rèn)知，而不是用過度現(xiàn)代的語(yǔ)言進(jìn)行表達(dá)，違背了大眾對(duì)老字號(hào)的認(rèn)知，在做老字號(hào)設(shè)計(jì)的時(shí)候，關(guān)鍵就在于提取核心資產(chǎn)，并對(duì)它進(jìn)行當(dāng)代的演繹。

在設(shè)計(jì)成熟品牌的時(shí)候，它的寬容度會(huì)比較高，比如說(shuō)海底撈，外婆家，這三個(gè)字背后已經(jīng)有很強(qiáng)大的品牌認(rèn)知，對(duì)設(shè)計(jì)空間試錯(cuò)的容忍度是很高的，所以海底撈有請(qǐng)著名設(shè)計(jì)師做的風(fēng)格比較另類的，也有比較常規(guī)的，設(shè)計(jì)似乎并沒有什么關(guān)聯(lián)性，因?yàn)椤昂５讚啤边@三個(gè)字已經(jīng)夠了，不需要再通過設(shè)計(jì)推動(dòng)品牌的認(rèn)知。

再比如說(shuō)傳統(tǒng)品牌下的新品牌，也是比較考驗(yàn)設(shè)計(jì)師的，很容易犯錯(cuò)，比如說(shuō)“桂滿隴”，杭幫菜，做臨安文化，如何讓消費(fèi)者產(chǎn)生對(duì)南宋臨安文化的認(rèn)知共鳴，它市場(chǎng)策略做的很正確，做了很具象的像“主題公園”一樣的餐廳，不用進(jìn)行任何解釋，只要走進(jìn)去就仿佛到了南宋。

這種設(shè)計(jì)，能夠成就餐廳，但不能成就設(shè)計(jì)師，但這個(gè)方向也是對(duì)的，不用思考，就如同身臨其境，雖然前期投入很大，造價(jià)高達(dá)5000元/平方，但是它是個(gè)不錯(cuò)的商業(yè)模式，有點(diǎn)類似于主題游樂場(chǎng)，用重資產(chǎn)提高準(zhǔn)入門檻，用文化借勢(shì)，把核心資產(chǎn)確定，讓消費(fèi)者感覺到來(lái)逛園子順便吃個(gè)飯，用時(shí)間換空間，這個(gè)模式主要的限制就是一個(gè)城市開不多，二線城市最多也就一到兩家。

新品類、新品牌是最考驗(yàn)設(shè)計(jì)師的商業(yè)認(rèn)知，怎么去判斷市場(chǎng)，比如喜茶，烏龍芝士奶茶，原來(lái)沒有認(rèn)知，需要?jiǎng)?chuàng)造出一個(gè)引領(lǐng)潮流的認(rèn)知。

我就簡(jiǎn)單舉這些，走什么樣的設(shè)計(jì)策略，商業(yè)策略是不一樣的，這里面就存在一個(gè)對(duì)與錯(cuò)的問題。只有選對(duì)了方向，做出有顏值，有趣，有序的設(shè)計(jì)，才是既能成就業(yè)主，又能成就餐飲空間設(shè)計(jì)師的設(shè)計(jì)。要達(dá)到效果，那我們通常要怎么做呢？這就是我所說(shuō)的新餐飲設(shè)計(jì)的方法論：

第一步：不是做概念，而是為業(yè)主提取核心資產(chǎn)，建構(gòu)空間體驗(yàn)特質(zhì)；

第二步就是調(diào)制空間味型；

第三步是設(shè)計(jì)路徑分析。